PROFESSEUR LACTO

Moi c’est Grégory, alias le Professeur Lacto ! Un nom et un logo nés d’une soirée de brainstorming bien arrosée, mais qui prend tout son sens ! (Au passage, merci Julien ! )

J’ai toujours été un passionné de cuisine, et notamment cuisine du monde. J’ai assez peu voyagé (difficile de prendre l’avion quand on a des convictions écologiques), mais j’ai eu la chance d’aller en Thaïlande, et à la Réunion. Deux voyages qui m’ont ouvert les papilles et qui ne cessent, depuis, l’alimenter ma soif de nouveautés, de textures, de goûts, de piments, l’épices, et naturellement, de fermentation.

Il y a quelques années maintenant que je m’intéresse à ce procéder de conservation. La Lacto (ça va plus vite) c’est un moyen de conserver les légumes, surtout, mais pas que, dans le l’eau et du sel. C’est évidemment un peu plus compliqué, mais disons que pour faire court, c’est ça. Et chez nous en France on connait, puisque c’est ainsi que la choucroute est préparée. Et puis …. c’est tout. Le procédé est pourtant répandu dans toute l’Asie, dans l’Europe centrale, le bassin Méditerrannéen. Mais en Europe occidentale et en France surtout, on utilise la pasteurisation pour conserver les aliments. Et pour cause, c’est au Français Nicolas Appert que nous devons ce procédé, qui remonte quand même au tout début du XIX éme !!! Si vous voulez en savoir plus sur lui : https://fr.wikipedia.org/wiki/Nicolas_Appert

Et si la pasteurisation a beaucoup d’avantage, elle a le défaut de détruire tous les organismes vivants des aliments. Alors les vilaines bactéries, on s’en passe! Mais aujourd’hui on sait que les bonnes bactéries sont précieuses pour notre microbiote ! https://fr.wikipedia.org/wiki/Microbiote

En 2018, j’ai eu l’opportunité de passer beaucoup de temps à mon domicile, et j’en ai profité pour commencer à faire fermenter mon levain (et à cuire mon pain quotidiennement), des légumes, des graines de Kéfir, et puis on m’a offert un kit de fabrication pour la bière. J’ai fait les deux litres du kit, puis je me suis penché sur la question de la bière, des levures et une nouvelle passion était née !

Pendant quatre années j’ai peaufiné mes élevages de levures, mon idée de l’entreprise que je souhaitais créer, les détails environnementaux, les quantités nécessaires pour en vivre tout en gardant un modèle où je me ferais plaisir sur les recettes … et en 2022, la Brasserie du Professeur Lacto est née !

Aujourd’hui, en Juin 2024, j’en suis à 6 cuves de 50 litres pleines en permanence. Des recettes de bières variées le plus possible, en petites et grandes bouteilles. Des bières qui varient avec les saisons, les envies. Un code couleur pour mes étiquettes (ici, tout est fait maison). Les vertes : les bières anglaises type Pale Ale, les rouges : les bières type Belges (blondes, rousses, brunes, triples) , les violettes : les sours ( bières acides), les bleues : les stouts et les porters , les jaunes : les blanches (bières brassées avec du blé local) et les oranges : les expérimentales.

Il est tout à fait possible de commander des brassins en particulier, pour un évènement, un mariage, une fête associative ….

Actuellement je ne fais pas de fût. C’est une question à laquelle je réfléchis mais qui n’entre pas encore dans la conception de la brasserie.

Côté bouteilles, zéro achat = que de la récup !!!!

Le circuit du recyclage du verre est une abbération écologique. Alors à mon niveau, je résiste ! Je réemploie les bouteilles que les autres jettent ! le Graal, ce sont celles à bouchon mécanique (en céramique), mais je prend tout ce qui se capsule. Donc le plus gros de mon travail consiste à LAVER !!! Bien plus qu’à remplir ! Mais c’est le jeu.

Depuis septembre 2023 je propose également des sauces pimentées, réalisées avec les piments de Sébastien et Béatrice Clerbout, producteurs maraichers au Grand Pressigny : le Petit Jardin dans la Prairie.

Ces sauces sont faites en lacto fermentation, comme le célèbre Tabasco.

J’ai commencé également à vous préparer quelques petits pots de légumes lacto fermentés.

D’autres surprises sont sans cesse en préparation, comme les liqueurs de fermentation ! Surtout, n’hésitez pas à venir me voir lorsque la Bourrache est ouverte, je serais ravi de parler fermentation avec vous !

( les jeudis , vendredis et samedis matin entre 9h et 13h, derrière la poste).

Du côté producteurs, puisque moi je transforme, j’utilise au maximum des produits locaux de saison, et issus de l’agriculture Biologique. Le temps de trouver tous les houblons que je souhaite, je travaille encore un peu avec des fournisseurs de malt et houblons non bios. Les provenances sont notées sur les bouteilles.

Une partie des aromatiques vient de mon jardin.

Fournisseurs :

• légumes/ aromatiques : Le petite Jardin dans la Prairie ( Grand Pressigny)
• légumes/ aromatiques bios : les jardins vergers de la petite Rabaudière (Bossay sur Claise)
• blé bio : la ferme du Grand Chêne (Paulmy)
• malt bio : la Malterie de l’Ouest / malterie artisanale ( Surgères)
• houblons bios : Hopen- terre de houblons / collectif de houblonniers français ( Agen)

A Bientôt !!!

Le Proffeseur Lacto